Cucina della Calabria
Le influenze greche hanno determinato un’impatto significativo sulla cucina della regione. Quindi, sui tavoli troviamo spesso piatti come: melanzane, fichi, mandorle, miele, agrumi, meloni, angurie, frutti di mare. L’aggiunta principale a tutti i piatti è il peperoncino, una spezia infuocata come il pepe. L’olio d’oliva è comunemente usato. Ogni cucina ha pasta regionale. I liquori sono il famoso vino Ciro, il dessert bianco secco Greco di Bianco e il vino rosso Pollino. Nelle regioni montuose ci sono più piatti di carne e funghi, nelle regioni costiere ci sono frutti di mare, pesce, compresi tonno e pesce spada. Gelati e dessert a base di mandorle, nocciole, ricotta, uvetta, fichi e frutta sono molto popolari.
Roast beef con crema alle melanzane
Difficoltà: Minima
Tempo: 1 ora circa
Tipo di Cucina: Italiana
INGREDIENTI per 4 persone:
- 1 pezzo di carne da roast beef del peso di un chilogrammo circa;
- 2 cucchiaini di sale grosso;
- un cucchiaio di capperi sotto sale;
- 4 spicchi d’aglio;
- 2 rametti di rosmarino;
- un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
- una melanzana del peso di 400 grammi;
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- uno spicchio d’aglio;
- un peperoncino piccante piccolo e fresco;
- 2 cucchiai di foglie di prezzemolo fresco;
- mezzo bicchiere di vino bianco secco;
- acqua bollente;
- pepe bianco;
- sale.
Preparazione Roast beef con crema alle melanzane
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 250 gradi centigradi. Prendete una teglia la cui forma contenga perfettamente il pezzo di carne, ma che non sia tanto più grossa del pezzo di carne.
Ungetela con un cucchiaio di olio. Cospargete un cucchiaino di sale grosso su tutto il fondo. Mettete i capperi, con il loro sale, gli spicchi d’aglio e il rosmarino sul fondo della teglia. Pulite, lavate e asciugate perfettamente la carne. Adagiate la carne sulla teglia. Cospargete la carne con il sale rimasto. Appena il forno è in temperatura infornate e lasciate cuocere per 18 minuti. Passati 18 minuti levate la teglia dal forno e fate raffreddare la carne senza levarla dalla teglia.
Un’ora prima di servire il roast beef preparate la salsa di melanzane. Mettete a scaldare una padella antiaderente a fuoco medio e in attesa sbucciate le melanzane e tagliatele a tocchetti piccoli.
Sbucciate l’aglio e tritatelo grossolanamente con il peperoncino.
Versate i due cucchiai d’olio nella padella, aggiungete l’aglio e il peperoncino, rosolate velocemente e aggiungete le melanzane. Appena le melanzane iniziano a rosolare versate il vino, mescolate e fate evaporare, quindi salate e pepate e coprite il tutto a filo con l’acqua bollente.
Continuate finché non saranno cotte, quasi sfatte, spegnete il fuoco e aggiungete le foglie di prezzemolo. Levate la carne dalla teglia, liberatela del sale e mettetelo su un tagliere.
Affettate la carne molto sottilmente con un coltello molto affilato Sistemate le fettine di roast beef su un piatto da portata.
Raccogliete i succhi fuoriusciti dalla carne e versateli nella padella con le melanzane. Raccogliete ora dalla teglia i capperi, l’aglio e gli umori della carne, ma non il rosmarino, e aggiungeteli alla padella.
Versate il contenuto della padella in un mixer e fruttatelo sino a ottenere una salsa finissima.
Aggiustate di sale e pepe e accompagnate le fettine con questa salsa.
SUGGERIMENTO dello Chef
Questa ricetta è molto semplice e molto facile da sbagliare.
La cottura di 18 minuti e la temperatura di 250 gradi centigradi sono fondamentali e vanno rispettati, altrimenti avrete una carne bruciata fuori e stopposa dentro. Affettatela sottilmente usando un coltello con la lama affilatissima.
Se il pezzo di carne pesasse meno di un chilo rispettate il tempo di cottura di 18 minuti, ma se fosse più pesante considerate un tempo di cottura supplementare di 5 minuti per ogni chilo in più.
Esempio: tempo di cottura per una pezzatura da 860 grammi: 18 minuti; per una pezzatura da un chilo e 630 grammi: 23 minuti; per una pezzatura da 2 chili e 800 grammi: 28 minuti. Chiaro?
Forno sempre a 250 gradi centigradi.
Per la salsa di melanzana esiste una variante controversa: un’acciuga salata aggiunta all’ultimo e senza cottura nel mixer. Per chi ama i sapori forti è una valida alternativa, ma ricordatevi che le salse devono accompagnare e integrare i piatti cui sono collegati e mai coprirne i sapori. Ricordatevi: i capperi sotto sale non si lavano mai, si puliscono del loro sale!
Roast beef
Difficoltà: Minima
Tempo: 25 minuti
Tipo di Cucina: Italiana
INGREDIENTI per 4 persone:
- 1 pezzo di carne da roast beef del peso di un chilogrammo circa;
- 2 cucchiaini di sale grosso;
- aromi a piacere;
- un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mettete gli aromi sul fondo della teglia, (rosmarino, alloro, salvia, insomma quello che volete). Pulite, lavate e asciugate perfettamente la carne.
Adagiate la carne sulla teglia. Cospargete la carne con il sale rimasto. Appena il forno è in temperatura infornate e lasciate cuocere per 18 minuti. Passati 18 minuti levate la teglia dal forno e fate raffreddare la carne senza levarla dalla teglia.
Quando siete pronti per mangiare il roast beef, levatelo dalla teglia e mettetelo su un tagliere. Eliminate dalla teglia gli aromi e mettete in una ciotola gli umori della carne con il sale e l’olio della cottura. Tenetelo da parte. Togliete il sale dalla carne e aggiungetelo alla ciotola.
Affettate molto sottilmente la carne e sistemate le fettine in un piatto da portata. Raccogliete i succhi dispersi durante il taglio della carne e aggiungeteli alla ciotola.
Mescolate ora tutti gli ingredienti della ciotola e servite insieme alle fettine di roast beef.
Roast beef allo Champagne
Difficoltà: Media
Tempo: 45 minuti
Tipo di Cucina: Internazionale
INGREDIENTI per 4 persone:
- 800 grammi di roast beef;
- 100 grammi di burro;
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- mezzo litro di champagne secco;
- pepe nero macinato sul momento;
- sale.
Preparazione:
Pulite dalle pellicine il pezzo di carne.
Scaldate una capace casseruola e fatevi sciogliere il burro e unitevi l’olio. Appena l’olio è caldo aggiungete la carne e cuocetela per almeno 10 minuti rigirandola spesso. Aggiungete in un sol colpo lo champagne e continuate a cuocere per altri 5 minuti.
Macinate il pepe sulla carne, salate solo il sugo, e cuocete per altri 20 minuti. Levate la carne dalla casseruola, mettetelo su un piatto, copritelo con un piatto, mettetevi dei pesi e lasciatelo così per mezz’ora finché la carne non sarà schiacciata.
Raccogliete i succhi della carne e uniteli al sugo nel recipiente, riscaldatelo, se troppo fluido addensatelo, e mettetelo in una salsiera. Tagliate a fette il roast beef, accompagnatelo con patate fritte o al forno e servite la salsa a parte.
SUGGERIMENTO dello Chef
Potete usare al posto dello champagne uno spumante italiano, va bene anche un prosecco. La quantità di burro e olio è tanta, ma necessaria per evitare che si attacchi la carne e per ottenere la salsa d’accompagnamento.
Non spendete un capitale nel vino, nessuno se ne accorgerebbe, ma non usate neanche quelli scadenti, meglio una via di mezzo, il vino darà solo un aroma e la fluidità alla salsa. Regolatevi di sale prima di servire: la salsa dovrebbe averne a sufficienza anche per la carne.
