Spaghetti e acciughe fresche
Difficoltà: Minima
Tempo: 35 minuti
Cucina Italiana
Pasta Ripiena
Ingredienti per 4 persone:
- 320 grammi di spaghetti;
- un cucchiaio di capperi sotto sale;
- 400 grammi di acciughe fresche già pulite e disliscate;
- 2 peperoncini;
- 2 spicchi di aglio;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- un ciuffo di prezzemolo;
- 8 cucchiai di pane grattugiato e tostato, (facoltativo);
- sale.
Preparazione
Mettete a scaldare l’acqua per cuocere la pasta. Mondate i capperi dal loro sale ma senza lavarli. Tagliate a pezzetti le acciughe. Mondate e lavate il ciuffo di prezzemolo.
Fate un trito finissimo dell’aglio, peperoncino e di mezzo ciuffo di prezzemolo. Appena l’acqua bolle salatela, aspettate che riprenda a bollire, quindi versate la pasta. Fate un trito finissimo del prezzemolo rimasto.
A metà cottura della pasta mettete a scaldare a fuoco vivace una capiente padella, aggiungete l’olio e appena si è scaldato aggiungete il trito finissimo, fatelo rosolare per pochi secondi, quindi aggiungete i capperi e le acciughe. Come inizia a sfrigolare abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere finché le acciughe non sono cotte.
Aggiungete 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolate. Appena la pasta è cotta scolatela e versatela nella padella, aggiungete il trito di prezzemolo e mantecate. Aggiungete, se vi piace, il pane tostato, sulla pasta già servita nei piatti. è pronta.
Suggerimento dello Chef
Ricetta veloce, semplice e piccante. La versione più elaborata richiederebbe l’uso di pane tostato a mo’ di formaggio o di bottarga dei poveri per addolcire il piccante e il salato della ricetta.
Prendete allora 8 cucchiai di pane grattugiato e mettetelo a tostare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, mescolate continuamente e appena diventa color nocciola è pronto. Quindi versatelo sulla pasta già servita nei piatti. Se usate il pane grattugiato aggiungete al soffritto della salsa altri due cucchiai di olio che verranno assorbiti dal pane.
Spaghetti e calamari
Difficoltà: Media
Tempo: 35 minuti
Cucina Italiana
Pasta Ripiena
Ingredienti per 4 persone:
- 320 grammi di spaghetti;
- 500 grammi di calamari piccoli e freschi;
- 4 pomodori san marzano maturi e sodi;
- uno spicchio di aglio;
- un peperoncino;
- un ciuffo di prezzemolo;
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- mezzo bicchiere di vino bianco secco;
- sale.
Preparazione
Mettete a scaldare la pentola con l’acqua in cui cuocerete gli spaghetti. Lavate e pulite i calamari e se fossero troppo grossi tagliateli a strisce. Lavate i pomodori, tagliateli a strisce, eliminate i semi e l’acqua, quindi tagliateli a dadi. Mondate, lavate e pulite il ciuffo di prezzemolo.
Fate un trito finissimo dell’aglio, prezzemolo e peperoncino. Appena l’acqua bolle, salatela, aspettate che riprenda a bollire, quindi versate la pasta e portatela a cottura. Mettete a scaldare a fuoco vivace una padella capiente, versate l’olio, fatelo scaldare e aggiungete il trito. Fatelo rosolare velocemente, salate, aggiungete i calamari, mescolate e come iniziano a sfrigolare versate il vino, mescolate e fatelo evaporare. Unite ora i pomodori, salate e continuate la cottura.
Aggiungete 4 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta al sugo e mescolate. Scolate la pasta, unitela alla padella, levata dal fuoco, con il sugo, mantecate e fate riposare pochi minuti. Servite, è pronto.
Suggerimento dello Chef
Per un tocco in più: cuocete il sugo in una pentola bassa di coccio. In questo caso usate un fuoco dolce e prevedete tempi di cottura più lunghi.
Va bene qualsiasi tipo di pasta simile agli spaghetti, meglio ancora i tagliolini freschi all’uovo.
Spaghetti alla Catalogna
Difficoltà: Minima
Tempo: 40 minuti
Cucina Italiana
Pasta Ripiena
Ingredienti per 4 persone:
- 320 grammi di spaghetti grossi;
- 1 chilo di verdura catalogna freschissima;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- un cucchiaio di uva passita o sultanina;
- un cucchiaio di pinoli;
- 4 spicchi di aglio;
- 2 peperoncini piccanti;
- sale.
Preparazione
Prendete la catalogna, eliminate la parte più coriacea e il cespo alla base, ma non tagliatela, lasciate le foglie intere e lunghe. Sciacquate l’uva e mettetela in ammollo in acqua tiepida.
Portate a bollore una pentola contenente 2 litri di acqua, aggiungete la catalogna, cuocetela sino a quando non diventa tenera quindi scolatela e tenetela da parte. Mettete a bollire la pentola con l’acqua in cui cuocerete gli spaghetti, salate appena bolle, aspettate che riprenda il bollore, aggiungete gli spaghetti e cuoceteli al dente. Mettete a scaldare una padella antiaderente a fuoco medio, unite i pinoli e fateli tostare sino a quando non diventano color nocciola.
Nel frattempo tritate il peperoncino, pulite l’aglio, scolate l’uva dall’acqua e uniteli ai pinoli, aggiungete l’olio e fate rosolare il tutto molto velocemente. Eliminate l’aglio dalla padella. Unite ora la verdura e fate insaporire fino alla cottura degli spaghetti. Scolate gli spaghetti al dente e aggiungeteli alla padella, fate saltare e mantecare per 2 minuti quindi servite. è pronto.
Suggerimento dello Chef
La catalogna è una verdura molto amara che perde la sua caratteristica nell’acqua di cottura: maggiore l’acqua in cui cuoce maggiore l’amaro che perderà L’uva, con il suo gusto dolce, servirà a contrastare la catalogna.
Per chi apprezza questa verdura consiglio di cuocerla in poca acqua: otterrete un forte contrasto agro dolce fra uva e verdura con il peperoncino esaltatore del tutto.
Spaghetti con ciuffi di calamari
Difficoltà: Media
Tempo: 35 minuti
Cucina Italiana
Pasta Ripiena
Ingredienti per 4 persone:
- 320 grammi di spaghetti;
- 500 grammi di ciuffi di calamari decongelati;
- una scatola di pomodori pelati;
- uno spicchio di aglio;
- un peperoncino;
- un ciuffo di prezzemolo;
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- mezzo bicchiere di vino bianco secco;
- sale.
Preparazione
Mettete a scaldare la pentola con l’acqua in cui cuocerete gli spaghetti. Lavate e pulite i ciuffi di calamari. Mondate, lavate e pulite il ciuffo di prezzemolo. Fate un trito finissimo dell’aglio, prezzemolo e peperoncino. Mettete a scaldare a fuoco medio una padella capiente, versate l’olio, fatelo scaldare e aggiungete il trito.
Fatelo rosolare velocemente, salate, aggiungete i ciuffi di calamari, mescolate e come iniziano a sfrigolare versate il vino, mescolate e fatelo evaporare. Unite ora i pomodori, salate e continuate la cottura. L’acqua a questo punto bolle, salatela, e come riprende a bollire, versate la pasta e portatela a cottura.
Prima di scolare la pasta aggiungete 4 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta al sugo e mescolate.
Scolate la pasta, unitela alla padella, levata dal fuoco, con il sugo, mantecate e fate riposare pochi minuti. Servite, è pronto.
Suggerimento dello Chef
In questa ricetta uso i ciuffi decongelati insieme ai pelati in scatola per comodità di cottura e di tempo.
Il risultato, se non cuocete troppo il pesce, sarà buono, ma il tocco in più lo avrete cuocendo il sugo in una pentola bassa di coccio. In questo caso usate un fuoco dolce e prevedete tempi di cottura più lunghi. Va bene qualsiasi tipo di pasta simile agli spaghetti.
Spaghetti aglio olio e peperoncino
Difficoltà: Elevata
Tempo: 25 minuti
Cucina Italiana
Pasta Ripiena
Ingredienti per 4 persone:
- 320 grammi di spaghetti grossi;
- sale grosso;
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
- 6 spicchi d’aglio;
- 4 cucchiai di prezzemolo fresco, (facoltativo);
- 6 peperoncini freschi e piccanti;
- 4 cucchiai di pane grattugiato e tostato, (facoltativo).
Preparazione
Mentre aspettate che l’acqua bolla per cuocere la pasta, affettate l’aglio molto sottilmente, le fettine devono essere trasparenti. Tagliate molto sottilmente anche il peperoncino.
Appena l’acqua bolle salatela, aspettate che riprenda il bollore e mettete gli spaghetti a cuocere. Mettete in una capace padella l’olio, l’aglio e il peperoncino, accendete il fuoco a fiamma bassissima e cuocete sino a quando l’aglio non sarà dorato.
Appena l’aglio sarà dorato spegnete il fuoco sotto la padella. Per chi lo volesse, tritate molto finemente il prezzemolo. Appena gli spaghetti sono cotti, scolateli e aggiungeteli alla padella, accendete il fuoco al massimo e mantecateli velocemente. Se vi piace aggiungete il prezzemolo e il pane , mantecate e servite immediatamente. Sono pronti!
Suggerimento dello Chef
Molti sostengono che sia un piatto molto semplice, ma io lo trovo molto difficile da preparare perché cuocere gli ingredienti in modo che rilascino tutti gli aromi e non si brucino richiede molta attenzione e nessuna distrazione. Dopo varie prove ho trovato che l’unico modo per conciliare rilascio degli aromi e cottura degli ingredienti sia la cottura a freddo e a fuoco bassissimo.
Io non lo uso ma potete anche aggiungere del formaggio grattugiato alla pasta. Importante: gli ingredienti aglio e peperoncino vanno affettati, non tritati. Buon Appetito!
Spaghetti al tonno e arancia
Difficoltà: Minima
Tempo: 30 minuti
Cucina Italiana
Pasta Ripiena
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di spaghetti;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- uno spicchio d’aglio;
- un peperoncino;
- un cucchiaino di capperi sotto sale;
- un cucchiaio di pinoli;
- uno scalogno;
- una scatola grande di tonno sott’olio;
- una scatola di pomodori pelati;
- la buccia di un’arancia;
- un cucchiaio di foglioline fresche di maggiorana;
- sale fino.
Preparazione
Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua per cuocere gli spaghetti. Mettete a scaldare una capiente padella e fatevi tostare i pinoli. Devono diventare color nocciola chiaro. Tritate finemente lo scalogno, l’aglio e il peperoncino. Aggiungete l’olio alla padella con i pinoli, fate scaldare e aggiungete il trito e i capperi e fate appassire.
Aggiungete la scatola di pomodori pelati e fate cuocere dolcemente per 10 minuti, quindi aggiungete la buccia dell’arancia. Continuate la cottura sino a quando l’acqua della pasta non bolle. Aggiustate di sale.
Salate l’acqua bollente e come riprende il bollire versate gli spaghetti. Aggiungete il tonno al sugo e continuate a cuocere sino a quando gli spaghetti non sono cotti. Eliminate la buccia d’arancia dal sugo. Aggiustate di sale.
Scolate gli spaghetti e fateli saltare nel sugo. Aggiungete la maggiorana e servite.
Consigli dello Chef
Usate il pelapatate per sbucciare l’arancia, questo permette di avere pezzi grossi più facili da eliminare dal sugo. Se usate il tonno sottolio extravergine d’oliva usate quest’olio per far il soffritto.
Potete sostituire lo scalogno con mezza cipolla bianca. Per un gusto più deciso, aggiungete una julienne di buccia d’arancia, mezza striscia, cruda, alla pasta già servita nel piatto.
Spaghetti con le Sarde
Difficoltà: Media
Tempo: 40 Minuti
Cucina Italiana
Pasta Ripiena
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di spaghetti;
- 400 grammi di sarde fresche già pulite, che equivalgono a 800 grammi da pulire (le sarde sono le acciughe più grandi e sono più economiche);
- 1ciuffo di finocchietto selvatico (facoltativo);
- 1 cucchiaio di pinoli;
- una scatola di pomodori pelati;
- 1 cucchiaio di uva sultanina;
- un cucchiaino di capperi sotto sale;
- un peperoncino;
- una cipolla media;
- due spicchi di aglio;
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
- sale fino;
- 8 cucchiai di pane secco grattugiato.
Preparazione
Mettete ad ammorbidire in acqua tiepida l’uva sultanina. Pulite il ciuffo di finocchietto selvatico e separate i gambi dal ciuffo. Tritate finemente i gambi del finocchietto con la cipolla, l’aglio e il peperoncino.
Mettete a scaldare una casseruola abbastanza grande e fate tostare i pinoli sino a quando non diventano di colore nocciola chiaro, quindi aggiungete l’olio, il trito, i capperi con il loro sale e l’uva scolata dall’acqua. Aggiungete anche 4 filetti di sarde.
Fate soffriggere dolcemente sino a quando l’uva non diventa come gonfia e le sarde disfatte. Mettete la pentola con l’acqua a bollire. Aggiungete ora la scatola di pomodori pelati al soffritto e continuate fino a terminare la cottura.
Appena l’acqua bolle, salate e aggiungete un ciuffo di finocchietto.
Appena gli spaghetti sono cotti al dente, scolateli e versateli insieme al finocchietto nella casseruola con il sugo, quindi fateli saltare. Spegnete il fuoco.
Sistemate ora le sarde sopra la pasta, copriteli con il coperchio e aspettate che il calore della pasta cuocia il pesce.
Bastano pochi minuti, scoperchiate, salate leggermente solo il pesce, quindi servite. Mettete a scaldare una padellina antiaderente con un cucchiaino di olio e fatevi tostare il pane secco sino a quando non diventa color nocciola chiaro, aggiustate di sale, e versatene due cucchiai su ogni piatto.
Suggerimento dello Chef
Per un gusto più deciso aggiungete al soffritto un paio di acciughe salate al posto delle sarde fresche. Il finocchietto selvatico si trova nei campi oppure in un negozio molto specializzato in primizie.
Si può usare un po’ di ciuffi di finocchio, ma in questo caso la ricetta cambia in questo modo: usate il ciuffo fresco solo come condimento sopra la pasta eliminando quella che va cotta con gli spaghetti. La funzione del pane secco grattugiato e tostato è quello di sostituire la bottarga.
Buon Appetito!
Spaghetti Di Soia Agli Scampi
Difficoltà: Minima
Tempo: 30 minuti
Cucina Cinese
Pasta Ripiena
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di code di scampi;
- 300 gr. di spaghetti di soia;
- 200 gr. di germogli di soia;
- 2 cipollotti;
- 1/2 peperone;
- olio extravergine di oliva;
- salsa di soia;
- sale q.b.
Preparazione
Scaldate l’olio in una casseruola, unitevi il mezzo peperone tagliato a fiammiferi ed i cipollotti affettati sottili e lasciateli appassire su fiamma media per 5 minuti. Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in acqua salata.
Unite al peperone i germogli di soia, bagnateli con 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta, mette il coperchio e proseguite la cottura per 4 minuti, dopodiché aggiungete gli scampi, bagnate con un po’ di salsa di soia e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Scolate la pasta, versatela in una zuppiera, unitevi il sugo, mescolate e servite caldissimo.
