Carpaccio di polpo
Difficoltà: Media
Tempo: 2 ore circa + riposo
Tipo di Cucina: Italiana
INGREDIENTI per 4 persone:
- 1 polpo da 1 chilo e mezzo;
- 1 carota;
- 2 cucchiai di foglie di prezzemolo;
- 1 cipolla bionda;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- 1 gambo di sedano;
- 2 spicchi d’aglio;
- 2 cucchiai di succo di limone;
- pepe bianco in grani macinato al momento;
- sale.
ESECUZIONE
Eviscerate il polpo e pulitelo. Riempite una pentola d’acqua, metteteci gli odori lavati, puliti e tagliati a metà con uno spicchio d’aglio e portatela bollore. Prendete il polpo e mettetelo nell’acqua bollente: appena si arriccia levatelo dall’acqua, aspettate che riprenda a bollire e ripetete l’operazione per altre 2 volte, quindi immergete il polpo nell’acqua e fatelo cuocere finché non è tenero, circa 40/45 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nell’acqua per un paio di ore.
Scolate il polpo dall’acqua. Prendete una bottiglia d’acqua vuota di plastica da 2 litri e con una forbice eliminate la parte superiore. Prendete il polpo e infilatelo, senza tagliarlo, nella bottiglia comprimendolo il più possibile in fondo alla bottiglia, ma in maniera delicata e cercando di lasciare meno vuoti d’aria nella bottiglia. Tagliate, sempre con la forbice, la parte della bottiglia non usata.
Prendete una bottiglia d’acqua in vetro o una bottiglia di vino piena e appoggiatela come se fosse un peso sul polpo e lasciatecelo finché il polpo non prende la forma della bottiglia. Appena il polpo si è compattato nella bottiglia, levate i pesi e mettetelo in frigo per 6/8 ore.
Prima di tagliare il polpo preparate una salsa tritando l’aglio rimanente con il prezzemolo, aggiungete l’olio e il succo di limone, mescolate e lasciate riposare. Levate il polpo dal frigo e con la forbice staccate una strisciolina di plastica della bottiglia, quindi con un coltello affilatissimo affettate molto sottilmente il polpo.
Dovete agire come se fosse un salame a cui levate la pelle e poi affettate le fette. Ripetete l’operazione fino a ottenere la quantità desiderata, servite le fettine nei piatti, salate, pepate e condite con la salsa.
Lo Chef suggerisce
La ricetta è molto semplice, il difficile è far prendere una forma regolare nella bottiglia al polpo e tagliarlo a fette che rimangano intere ma sottili. Poche fette come antipasto, di più per un secondo accompagnato da un’insalata verde o da pomodori affettati.
Conditelo solo con olio e limone se volete una sapore più delicato.
Rotolone di patate
Difficoltà: Minima
Tempo: 1 ora e mezzo circa
Ricetta Personale dello Chef
INGREDIENTI per 6 persone:
- 6 patate medie;
- 2 scatole medie di tonno sott’olio;
- 6 sottilette o 3 formaggini;
- un barattolo grande di giardiniera di verdure miste sott’aceto;
- sale.
ESECUZIONE
Mettete a cuocere le patate lavate ma con la buccia. Scolate il tonno dal proprio olio. Scolate la giardiniera dall’aceto e tritatela a pezzetti. Mischiate il tonno con i pezzetti di giardiniera.
Ultimata la cottura delle patate, scolatele, sbucciatele calde e passatele nello schiacciapatate fino ad avere una purea. Aggiustate di sale e aggiungete le patate, ancora calde, le sottilette o i formaggini.
Mantecate finché la purea non sarà completamente liscia e senza grumi. Stendete ora la purea sulla carta alluminio e date al composto di patate una forma rettangolare.
Lo spessore deve essere di circa 1 centimetro. Fate raffreddare per almeno mezz’ora il composto.
Ponete ora al centro del composto, lasciando liberi i bordi, i sottaceti con il tonno e usando con cautela la carta alluminio, arrotolate il composto di patate fino ad avere il rotolone.
Chiudete bene le estremità, ponete il rotolone in frigo e servite dopo 2 ore tagliato a fette spesse accompagnate da riccioli di maionese e verdure fresche di stagione.
Lo Chef suggerisce
Il formaggio nelle patate ha lo scopo di compattare la purea di patate e rendere resistente alla lavorazione il rotolone. Potete sostituire i formaggini o le sottilette con formaggio grana grattugiato.
Sconsiglio l’uso di mozzarella o pomodoro nel ripieno: il rilascio della loro acqua sfalderebbe il composto di patate. Io uso la giardiniera per comodità: potete usare i sottaceti che preferite, basta che siano scolati perfettamente.
Buon Appetito!