Cucina laziale
Il Lazio è una regione famosa per la sua cucina tradizionale. Frutta e verdura, compresa la viticoltura, svolgono un ruolo importante. Il maresciallo è servito nella zona. Agnello e frattaglie dominano nelle aree rurali. A Roma, anche il Vaticano mangia agnello, ma preparato in una versione più ricca. La pizza regna ovunque. Anche il risotto è popolare.
Capretto: Arrosto in Persillade
Difficoltà: Minima
Tempo: 40 minuti
Tipo di Cucina: Italiana
INGREDIENTI per 4 persone:
- 2 carré capretti interi;
- 1 testa d’aglio;
- 1 mazzetto di timo;
- olio d’oliva extravergine;
- sale e pepe.
Per la persillade:
- 3 spicchi d’aglio;
- 15 grosse foglie di prezzemolo;
- 20gr. di mollica di pane;
- 50gr. di burro;
- sale
Preparazione:
Iniziate preparando la persillade: tritate i 3 spicchi d’aglio sbucciati, unitevi la mollica sbriciolata, il prezzemolo tritato, il burro, il sale e mescolate fino a rendere il tutto omogeneo, quindi riponete in frigo.
Scaldate il forno a 250°, oleate una pirofila e disponete i carré di capretto. Salate, pepate e condite con un filo d’olio.
Distribuite attorno alla carne gli spicchi d’aglio non sbucciati e il timo.
Cuocete nel forno caldo per un quarto d’ora. Adagiate nel vassoio da portata caldo, irrorate con la persillade e servite appena tolto dal forno.
Agnello Arrosto
Difficoltà: Media
Tempo: 3 ore
Tipo di Cucina: Italiana
INGREDIENTI per 4 persone:
- una spalla di agnello di circa 1 chilo e mezzo;
- 12 patate medio piccole a pasta gialla;
- 2 carote medie e 2 cipolle medie;
- 2 zucchine medie;
- 4 spicchi di aglio con la buccia;
- 8 pomodorini ciliegia;
- olio extravergine di oliva;
- un bicchierino di grappa alla menta;
- pepe nero macinato sul momento;
- sale fino;
- una decina di foglie di: salvia e di menta;
- un rametto di rosmarino;
- uno spicchio di aglio;
- una punta di cucchiaino di sale grosso;
- 6 bacche di ginepro;
- 4 peperoncini secchi;
- un cucchiaino di un mix di pepe in grani;
- un cucchiaio di grappa alla menta;
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione Agnello Arrosto
In un mortaio mettete il mix di pepe in grani, il sale grosso,uno spicchio d’aglio sbucciato, le bacche di ginepro, il rosmarino, la salvia, la menta e pestate il tutto abbastanza finemente. Aggiungete l’olio e un cucchiaio di grappa alla menta, mescolate accuratamente e fate riposare. Lavate l’agnello sotto l’acqua corrente, asciugatelo, bagnatelo con il bicchiere di grappa alla menta e massaggiatelo delicatamente.
Mettetelo sulla teglia foderata di carta forno con la parte coperta dalla pelle verso l’alto, salate con il sale fino e pepate con il pepe nero macinato sul momento. Fate riposare. Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 175 gradi.
Sbucciare e lavare le patate, le carote, le zucchine e le cipolle, aggiungere intere sparse sulla teglia con la spalla di agnello insieme all’aglio non sbucciato e i pomodorini, quindi salare, pepatele e irrorate con un filo di olio. Appena il forno è alla temperatura scelta, prendete la marinatura e usandone la metà, spalmate sulla spalla di agnello.
Infornate, a metà altezza, la teglia per un’ora circa, tiratela fuori dal forno, mescolate le verdure, rovesciate la spalla d’agnello, salatela e pepatela, quindi versate il resto della marinatura solo sulla carne e rimette nel forno per altri 30 minuti. Levate dal forno la teglia, rigirate la spalla d’agnello, raccogliete i succhi della cottura con un cucchiaio e versateli sulla carne.
Portare la temperatura del forno al massimo, meglio se utilizzate il grill, mettere nel forno la carne e le verdure finchè non sono croccanti. Spegnere il forno, lasciate riposare per 5 minuti, levate la teglia dal forno e affettate la carne a pezzi grossi, servire con le verdure e irrorate con il sugo della cottura rimasto nella teglia.
SUGGERIMENTO dello Chef
La preparazione della grappa alla menta è semplicissima, vedi la ricetta GRAPPA ALLA MENTA, ma se non vi va di prepararla basta raddoppiare la quantità di menta per avere quasi lo stesso risultato.
Io uso la spalla d’agnello per comodità personale, se usate invece la coscia , che ha più carne, dovete cuocerla a 150 gradi ma per più tempo, almeno per un’ora in più. Per il carrè di agnello non usate questa ricetta, non va bene.
Carote, cipolle, pomodorini, zucchine e aglio arrostite sono molto buone ma possono anche non piacere. Buon Appetito!
