Cucina della Puglia
La cucina della regione è estremamente varia. Usa poca carne, l’alimento base è la pasta ottenuta in particolare grano duro. I maccheroni prendono varie forme! La verdura di base è la fava, vengono preparate zuppe e altri piatti. Vengono utilizzate varie spezie insolite, ad esempio verdure come la cicoria e la rucola. I piatti tipici regionali sono anche i frutti di mare, tra cui i ricci. Le loro uova vengono mangiate crude. La Puglia è anche un bacino di olio d’oliva, in particolare extra vergine. Viene esportato in altri paesi europei.
Pappardelle al pomodoro
Difficoltà: Minima
Tempo: 25 minuti
Ricetta: Personale dello Chef
Tipo: Pasta Asciutta
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di pappardelle fresche all’uovo;
- 800 grammi di pomodorini ciliegia;
- 1 spicchio d’aglio;
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- sale fino;
- una dozzina di foglie di basilico;
- ricotta salata grattugiata.
Preparazione
Mettete a scaldare l’acqua per cuocere la pasta fresca. Lavate e asciugate i pomodorini, quindi tagliateli in due. Sbucciate l’aglio ma lasciatelo intero. Appena l’acqua bolle salatela e aspettate che riprenda a bollire. Mettete a scaldare a fuoco vivace una capiente padella, versate 4 cucchiai di olio e appena si scalda aggiungete l’aglio e fatelo rosolare. Nel frattempo versate nell’acqua bollente un cucchiaio d’olio, mescolate e aggiungete la pasta.
Versate nella padella i pomodorini e la loro acqua, mescolate, salate e continuate a cuocere. Levate l’aglio dalla padella.
Appena la pasta è cotta, bastano pochi minuti, scolatela e versatela nella padella, mantecate, aggiungete le foglie di basilico spezzettate a mano e servite. Cospargere di ricotta salata a piacere.
Suggerimento dello Chef
La riuscita di questa ricetta sta nella velocissima cottura dei pomodorini che non devono disfarsi troppo, nel basilico fresco spezzettato a mano e nel contrasto tra ricotta salata e il dolce dei pomodorini.
Vi consiglio di seguire l’ordine di preparazione come è stato esposto: i pomodorini devono cuocere quanto la pasta.
Se avete la fortuna di trovare pomodorini appena raccolti o provenienti dal vostro orto non cuoceteli: fateli semplicemente scaldare per un minuto a fuoco vivace e poi mantecate la pasta. Per un gusto più deciso: invece di soffriggere l’aglio intero per poi levarlo, tritatelo con 6 foglie di basilico il più finemente possibile e usatelo nel soffritto prima di aggiungere i pomodorini.
Pasta e piselli
Difficoltà: Minima
Tempo: 25 minuti
Ricetta Personale dello Chef
Minestre e Zuppe
Ingredienti per 4 persone:
- 200 grammi di piselli freschi o congelati;
- una patata media;
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- 160 grammi di pasta corta a vostro piacere;
- brodo (vegetale o di dado) bollente;
- pepe bianco;
- sale.
Preparazione
Sbucciate e lavate la patata, quindi tagliatela a cubetti piccoli.
Scaldate a fuoco dolce una pentola, versate l’olio e appena caldo unite i piselli e i cubetti di patate, salate, pepate e mescolate. Lasciate soffriggere dolcemente quindi unite sufficiente brodo a coprire il tutto, mettete il coperchio e cuocete per 10 minuti. Aggiungete la pasta, mescolate, aggiungete altro brodo bollente fino a ottenere la densità voluta e terminate la cottura. Aggiustate di sale e pepe e servite caldissimo.
Suggerimento dello Chef
Il piatto è adatto per le situazioni, soprattutto se non sai cosa che preparare per la cena.
Pasta al forno
Difficoltà: Minima
Tempo: 1 ora circa
Ricetta Personale dello Chef
Pasta Al Forno
Ingredienti per 6/8 persone:
- 500 grammi di pasta corta tipo penne o maccheroni;
- abbondante formaggio parmigiano grattugiato;
- 500 grammi di BESCIAMELLA CLASSICA;
- 4 mestoli di SUGO DI CARNE;
- poco olio o burro;
- sale.
Preparazione Pasta al forno
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180 gradi. Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata e scolatela molto bene, quindi rimettetela nella pentola usata per cuocerla.
Versate sulla pasta il sugo e la besciamella, però ricordatevi di tenerne da parte un po’. Condite con la quantità di formaggio che più vi piace e mescolate. Prendete una teglia da forno che potete portare in tavola e ungetela con poco olio o burro, versateci la pasta condita, livellate, finite di condire usando il sugo e la besciamella rimasta, cospargete di formaggio e infornate. Aspettate mezz’ora, usate il grill per 10 minuti, spegnete il forno, lasciate riposare 10 minuti, quindi portate la teglia in tavola e servite!
Suggerimento dello Chef
Questa è una ricetta meno impegnativa delle lasagne, ma è buona lo stesso.
Per un piatto più corposo usate anche qualche pezzo di carne cotto nel sugo di carne, se lo volete più leggero preparate una besciamella usando un brodo vegetale al posto del latte.
Pasta al pomodoro fresco
Difficoltà: Minima
Tempo: 25 minuti
Cucina Italiana
Pasta Asciutta
Ingredienti per 4 persone:
- 320 grammi di pasta secca a piacere;
- 2 spicchi d’aglio;
- 8 pomodori tipo perini o san marzano maturi e sodi;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- 8 foglie di basilico fresco;
- sale.
Preparazione
Portate a bollore la pentola con l’acqua dove cuocerete la pasta. Sbucciate l’aglio, contemporaneamente lavate e pulite le foglie di basilico e i pomodori. Appena l’acqua bolle buttate i pomodori nell’acqua e lasciate che si scottino per 2 minuti. Passati i due minuti tirate i pomodori fuori dall’acqua e metteteli su un tagliere.
Salate l’acqua, aspettate che riprenda a bollire e buttate la pasta. Spelate i pomodori scottati usando le mani o un coltello affilato, quindi tritateli grossolanamente con un coltello. Scaldate a fuoco vivace una padella antiaderente, versate 2 cucchiai d’olio e gli spicchi d’aglio, fate rosolare velocemente e aggiungete i pomodori con la loro acqua ottenuta tritandoli.
Salate i pomodori, mescolate e cuocete sino a quando la pasta non è cotta. Scolate la pasta, aggiungetela alla padella, unite le foglie di basilico e un attimo prima di aggiungerle alla pasta, mantecate, aggiungete il rimanente olio e servite.
Suggerimento dello Chef
Per quanto questo piatto sia semplice e di facile, ho inserito questa ricetta perché la ritengo la base delle ricette di pasta al pomodoro.
I pomodori scottati, più li tenete nell’acqua e meno devono cuocere in padella, altrimenti perderanno il sapore del pomodoro fresco.
Il tempo che il pomodoro deve stare in acqua non è obbligatorio, potete tenerli quanto volete, ma il tempo giusto corrisponde a quando si rompe la pelle del pomodoro, quindi scolateli e spelateli.
NON RAFFREDDATE I POMODORI SOTTO L’ACQUA FREDDA!
Pasta al tonno in casseruola
Difficoltà: Minima
Tempo: 20 minuti
Cucina Italiana
Pasta Asciutta
INGREDIENTI:
- 400 grammi di pasta corta tipo penne o maccheroni;
- un barattolo di polpa di pomodoro;
- un cucchiaino di capperi sotto sale;
- uno spicchio d’aglio;
- due scatolette di tonno all’olio, meglio se extravergine di oliva;
- una confezione di olive verdi snocciolate;
- 4 pizzichi di sale;
- acqua fredda quanto basta;
- un cucchiaio di maggiorana fresca (facoltativo)
Preparazione
In una capace casseruola antiaderente con coperchio (meglio se di vetro trasparente) versate nel seguente ordine:
- l’olio del tonno sgocciolato
- la polpa di pomodoro
- l’aglio intero o tritato
- i capperi salati puliti MA NON LAVATI
- il tonno sgocciolato
- le olive verdi snocciolate e sgocciolate
- la pasta CRUDA
Riempite i barattoli che avete usato di acqua e versateli nella casseruola. Mescolate bene tutti gli ingredienti. Ponete la casseruola sul fuoco, quella che usate per farvi il caffè, usando una fiamma media, e come comincia a bollire, girate e abbassate la fiamma. Quando la pasta è cotta, non vi sarà più acqua nella casseruola, quindi aggiungete la maggiorana fresca.
Suggerimento dello Chef
La parte più difficile di questa ricetta è la cottura contemporanea di tutti gli ingredienti che richiedono una fiamma dolce come quella che si usa per fare il caffè, ma il risultato e il risparmio di tempo che si ottengono sono impressionanti.
Buon Appetito!
Pasta all’uovo fatta in casa
Difficoltà: Minima
Tempo: Non quantificabile
Cucina Italiana
INGREDIENTI per 6/8 persone:
- 400 grammi di semola o farina di grano duro;
- 4 uova misura media.
Preparazione Pasta all’uovo fatta in casa
Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia di legno. Con la mano create un vuoto al centro della farina. Rompete un uovo, versatelo in una ciotola, controllate che non sia andato a male e versatelo nel vuoto della farina.
Ripetete l’operazione per le altre uova. Con una forchetta iniziate a rompere e a mescolare le uova, quindi iniziate a incorporare la farina un po’ alla volta sino a quando non diventa difficile continuare. Continuate a impastare ma usando le mani e sino a quando l’impasto non diventa una palla compatta e morbida. Sarà pronta quando tagliando la palla alla metà il colore dell’impasto sarà uguale ed uniforme. Coprite l’impasto con un telo pulito, evitate le correnti d’aria e lasciate riposare almeno un’ora.
L’impasto sarà pronto quando schiacciandolo con un dito questa non si ritira ed avrà persa tutta la sua elasticità. A questo punto avete due scelte: stendere la pasta con il matterello o usare l’apposita macchinetta, detta anche nonna Papera.
Se avete deciso di usare il MATTERELLO versate della farina sulla spianatoia e sull’impasto, mettete la palla sulla spianatoia infarinata e con molta pazienza iniziate a stendere la pasta con il matterello. Ricordatevi di girare e rigirare la pasta spesso e di infarinarla.
Quando avete ottenuto lo spessore desiderato la pasta è pronta per due tipi di lavorazione: la pasta tipo tagliolini, fettuccine, pappardelle o quello che volete e la base per la pasta ripiena come ravioli o tortellini o agnolotti.
Per ottenere la pasta dovete fare ora due cose: infarinatela bene e strofinatela con le mani sui due lati, quindi arrotolatela su se stessa e usando un coltello a lama con il filo continuo, assolutamente vietato il coltello a lama seghettata, tagliate secondo la larghezza desiderata, quindi srotolate la pasta e mettetela ad asciugare o cuocetela appena è pronta.
Se avete deciso di usare la MACCHINETTA o nonna papera dovete dividere la pasta in dieci parti e procedere in questa maniera:
Schiacciate con le mani le palline fatte ed infilatele nella macchinetta partendo dallo spessore maggiore, lavoratela una volta per ogni spessore fino ad arrivare al penultimo spessore e lasciatela riposare. Infarinate se vedete che la pasta è troppo umida o si attacca ai cilindri della macchinetta.
Aspettate 15 minuti, ripiegate la pasta stesa in quattro, infarinatela bene, strofinatela con le mani sui due lati e ricominciate a stenderla questa volta passandola tre volte per ogni spessore fino ad arrivare allo spessore desiderato. Quando avete ottenuto lo spessore desiderato la pasta è pronta per due tipi di lavorazione: la pasta tipo tagliolini, fettuccine, pappardelle o quello che volete e la base per la pasta ripiena come ravioli o tortellini o agnolotti o lasagne o cannelloni.
Per tagliare la pasta usate gli attacchi forniti con la macchinetta e tagliate la sfoglia ottenuta come volete e mettetela ad asciugare o cuocetela appena è pronta.
Suggerimento dello Chef
La ricetta descritta si può considerare come la ricetta base della pasta fatta in casa e usarla come si vuole per le molteplici varianti disponibili.
La base da tenere sempre in considerazione è un uovo per ogni etto di farina. La principale variante, ovviamente, è la farina. Potete usare la farina di grano tenero tipo “0”, o “00”, mischiarla con altre farine in proporzioni più o meno fisse tipo 3 a 1, cioè tre parti di farina di grano e una parte di farina di altro genere.
Per colorare la pasta, dovete usare dei coloranti, in genere si possono utilizzare alimenti secchi in polvere, come il peperoncino o il pomodoro secco tritato, oppure alimenti umidi che vanno aggiunti all’impasto.
La pasta al peperoncino aggiungete la quantità in polvere desiderata ma ricordatevi che il piccante si perderà nell’acqua quando verrà cotta la pasta, quindi abbondate.
Per gli impasti umidi tipo la pasta verde agli spinaci è necessario strizzare bene l’alimento dopo averlo cotto e tritarlo il più finemente possibile quindi aggiungerlo all’impasto, ma, ricordatevi, dovete eliminare un uovo altrimenti l’impasto sarà troppo umido e richiederà molta farina per poter essere lavorata.
Per la pasta colorata con ingredienti concentrati come la pasta al nero di seppia dovrete sciogliere il nero di seppia nel vino bianco usando tanto vino quanto ne conterrebbe un uovo, mescolarlo bene e procedere all’impasto ma usando un uovo in meno. Le varianti di questo primo piatto sono moltissime, si può preparare in base le vostre esigenze, perciò sperimentate e provate sino a quando non avrete trovato la vostra ricetta preferita!
Rimane poi da discutere sull’uso della pasta: cuocerla subito o farla asciugare perfettamente?
Non esistono ovviamente regole vincolanti, quindi è semplicemente una scelta di gusto personale.
