Ricette Tipiche
La cena della Vigilia e il pranzo di Natale sono momenti particolari dove tutta la famiglia si ritrovano per festeggiare la ricorrenza tanto attesa. Proprio per questo non si deve trascurare come realizzare un’ ottima ricetta per la cucina tradizionale natalizia.
Tra le tante ricette per il Natale troviamo sicuramente queste specialità conosciute in tutta Italia, ricette tipiche adatte sia per il cenone della vigilia e del pranzo di Natale.
Coriandoli di foie gras saltati su tortino di patate
con coppa di maialino Nero dei Nebrodi disidratata
Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)
- 200 g Scaloppa di Foie Gras anatra surgelata ‘tagliarli a dadini dopo cotti’
- 160 g Patate ‘cotte a vapore’
- 50 g Pancetta tesa affumicata ‘a cubetti molto piccoli e tostati’
- 10 g Erba cipollina
- 3 g Gomasio
- 24 g Pancetta di maialino Nero dei Nebrodi ‘4 fette da disidratare in forno’
- 12 g Buccia di limone candita ‘fettine per decorazione’
- 100 g Salsa di soia
- 400 g Fondo Bruno comune
- 100 g Aceto balsamico
- 20 g Scalogno ‘tagliato finemente’
Procedimento di preparazione della ricetta:
Condire le patate lesse, la pancetta, l’erba cipollina e lasciare da parte in caldo.
Salsa:
in una casseruola mescolare la salsa di soia, il fondo, l’aceto e lo scalogno mettere sul fuoco e ridurre fino ad una consistenza sciropposa. Filtrare e mettere da parte.
Cottura del foie gras:
in un padellino antiaderente saltare i bocconcini di foie gras; mettere su un foglio di carta assorbente.
Presentazione:
in un piatto con l’aiuto di un coppa pasta formare un cerchio di patate e sopra mettervi i bocconcini di foie gras. Inserire in cima una fetta di pancetta, il limone candito a strisce o fette. Versare la salsa, condire con il gomasio e pepe da mulinello.
Corallini allo zafferano
con fiocchi di ragusano primo sale e briciole di brioches
Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)
120 g Ragusano primosale ‘a sfoglia sottilissime’
32 g Brioches
1 g Fiori eduli
2 g Buccia d’arancia ‘a zeste’
Per i corallini:
250 g Corallini
300 g Latte intero
600 g Brodo di verdure
20 g Olio extra vergine di oliva
20 g Scalogno ‘tritato’
15 g Burro
80 g Ragusano primosale ‘a cubetti piccolissimi’
1 g Zafferano in stimmi di Sicilia
Preparare i corallini come un risotto utilizzando gli ingredienti descritti; regolare di sale aggiungere un pò di zeste d’arance, il burro, lo zafferano e mantecare.
Tostare la brioches in forno, lasciarla raffreddare e ridurlo a pezzettini piccoli.
Servizio:
Versare i corallini nei piatti; sistemare a centro abbondantemente le sfoglie di ragusano ed ultimare con le briciole di brioches, le zeste di agrumi e i fiori.
Foglie di merluzzo al vapore
con melanzane viola al salto e misticanza di insalatine al limone verde
Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)
300 g Baccala filetti 500/1000
15 gr. Olio extra vergine di oliva
5 gr. Basilico ’10 foglie’
Per la vinaigrette al limone verde
80 gr. Mela Cola
30 gr. Succo di limone fresco ‘verde’
100 gr. Pompelmo ‘succo’
50 gr. Succo arancia fresco
20 gr. Olio extra vergine di oliva
Per le melanzane viola al salto:
100 gr. Melanzane violette
100 gr. Zucchine verdi
80 gr. Cipolle bianche
15 gr. Olio extra vergine di oliva
15 gr. Vino bianco
3 gr. Coriandolo
100 gr. Pomodori rossi
4 gr. Sale fino
1 gr. Pepe nero macinato
1 gr. Finocchietto
2 gr. Prezzemolo
3 gr. Tabasco
40 gr. Pomodoro ciliegino ‘n. 4’
Olio al basilico:
20 gr. Olio extra vergine di oliva
2 gr. Basilico
Per decorazione:
60 gr. Arance a vivo ‘n. 12’
16 gr. Mela cola ‘brunoise’
10 gr. Misticanza di verdure
5 gr. Erba cipollina
Scottare il baccalà in forno a vapore e sfogliarlo quando è ancora caldo. Metterlo da parte.
Olio al basilico: unire gli ingredienti e mixare.
Per la viagrette al limone verde:
sbucciare la mela, frullarla aggiungendo il succo di limone, il pompelmo, l’arancia e l’olio.
Per le melanzane viola:
tagliare gli ortaggi a cubetti. mettere un filo d’olio extra vergine in una padella antiaderente, aggiungervi la cipolla, le melanzane e le zucchine saltarle; sfumarle con il vino, aggiungervi la salsa di pomodoro e il coriandolo; portare in cottura. Regolare di sale e pepe.
Lasciare raffreddare e completare con il finocchietto e il prezzemolo tritato.
Montaggio delle foglie di merluzzo e melanzane.
Con un coppa pasta riempire a metà di melanzane violette, la completare di riempire con le foglie di merluzzo. Mettere da parte in frigo.
Servizio:
nei piatti poggiarvi le foglie di merluzzo, realizzare delle righe con la vinaigrette di limone verde e l’olio al basilico. Ultimare i piatti con il pomodorino farcito, l’arancia a vivo, la mela a brunoise e la misticanza.
Chef: Claudio Ruta
Torta al Cioccolato
Ingredienti per la Torta al Cioccolato (10 Porzioni):
3 uova
400 gr farina
150 gr burro fuso e freddo
200 gr zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 bicchiere di latte
150 gr di cioccolato fondente tritato grossolanamente 1 p. co di sale.
Guarnizione:
100 gr di cioccolato fondente tritato
100 gr di burro ammorbidito
250 gr di zucchero a velo
Preparazione:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro liquefatto e freddo, il latte e il cioccolato. Lavorare bene. Aggiungere la farina un po’ alla volta.Incorporare gli albumi precedentemente montati a neve con delicatezza, per evitare che si smontino, e infine unire il lievito sciolto con un po’ di latte.
Passare il composto in una teglia piccola, imburrata e ricoperta con carta da forno: passare nel forno caldo per 45/50 minuti a 180°. Spegnere e lasciare la torta altri 5 minuti in forno.
Far raffreddare la torta: nel frattempo preparare la glassa al burro:
lavorare il burro a crema aggiungere lo zucchero a velo. Spalmare la torta con la glassa (anche i bordi) e cospargere con il cioccolato grattugiato.
Si può sostituire la glassa con 500 gr di panna montata e procedere allo stesso modo.
Le ricette per i dolci
Torrone Pandoro Panettone e Mouse ai frutti di bosco
Dose per 4 persone(senza zucchero)
- 200 g di yogurt greco
- 200 g frutti di bosco
- 40 g di dietor
- 5/6 fogli di gelatina
- 2 albumi d’uovo
- 1 limone
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda poi scioglierla in un pentolino a fuoco lento.
Togliere dal fuoco e aggiungere lo yogurt, la scorza di mezzo limone grattugiata e infine aggiungete gli albumi d’uovo, montati a neve in precedenza con il dietor.
Mescolate il tutto poi versate su 4 coppe aggiungendo i frutti di bosco a piacere.
Mettere in frigo 2-3 ore prima di servire.
Zeppole di Natale
Ingredienti:
– 1/2 kg. di patate
– 1/2 kg. di farina
– 100 gr. di burro
– 3 uova intere
– 4 cucchiai di zucchero
– 2 pezzi di lievito
– 1 busta di vanillina
– 1 pizzico di sale
– 1 limone (solo buccia grattugiata)
– 1 arancia (solo buccia grattugiata)
– anice
Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiaccia patate. Impastare il composto insieme agli altri ingredienti. Tagliare una fetta di impasto e arrotolarla a serpentello da cui tagliare dei pezzi non più lunghi di 20cm.
Formare delle nocchettine e lasciarle lievitare, quindi friggerle in olio di semi di girasole. Passarle poi nello zucchero nel quale avrete mescolato della cannella.
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